È un legno molto pregiato in ebanisteria grazie alla sua straordinaria venatura e fiammatura. L´albero di olivo non è molto alto ed è spesso ritorto per cui non si riescono a ottenere tavole lunghe e larghe.Per ciò l´olivo, che è duro e compatto, è particolarmente adatto alla realizzazione di oggetti, è valido in torneria ed eccellente nei lavori di intarsio mentre i mobili, raffinati ed eleganti, risultano estremamente costosi.Spettacolari  i pavimenti realizzato con parquet in listelli di olivo.